Нандо Джубани в Саратове

Нандо Джубани в Саратове

В этом месяце Саратов снова посетил обладатель звезды Мишлена, известный испанский повар Нандо Джубани. Он презентовал 20 своих блюд саратовским гурманам в Lounge Cafe SOHO. В рамках визита знаток гастрономии поделился секретом, как стать отличным поваром, и рассказал, чем ему так полюбился вкус нашего борща.

Нандо, на этот раз Вы приехали к нам с мастер-классом. Что Вы приготовили для саратовских любителей полакомиться?

Я приготовил 20 небольших блюд для дегустации. Вообще, это очень сложно объяснить, это нужно попробовать (смеется). Сейчас мы отрабатываем новые блюда для дегустации, будет много вкусного и интересного. Сегодня и завтра мне нужно просмотреть все блюда, изменить их и привнести что-то новое, в общем, работы очень много.

Как вы стали поваром и какое первое блюдо приготовили?

Я начал работать в 10 лет, потому что хотел мотоцикл. И отец сказал мне, что если я не буду работать, то не смогу его купить. Я был жутким хулиганом, но твердо решил, что буду трудиться каждый день на протяжении каникул. Так я отработал три месяца без единого выходного, и папа был вынужден купить мне мотоцикл. Первое, что я начал готовить — русский салат «Оливье» — по выходным мы готовили для гостей около 60–70 килограммов этого салата.

Почему вы согласились работать в SOHO? Как решились на такую авантюру, ведь вы до этого ни разу не были в России?

Потому что мне понравился учредитель SOHO Мамука, он мой друг. Мы познакомились три года назад. Тогда он сказал, что хочет открыть ресторан,
и спросил моего согласия насчет конструирования меню и налаживания кухни. Потом было долгое затишье, и я уже подумал, что опять эти русские что-
то наболтали. Но еще через полтора года Мамука все-таки показал мне проект ресторана, после просмотра мы его несколько изменили. Я приезжал на открытие и за два месяца до него. За несколько месяцев до открытия, несколько человек из коллектива SOHO прошли практику у меня в ресторане.

На что вы делали упор при создании меню в SOHO?

Изначально планировали сделать ресторан испанской кухни, но потом мы решили, что в Саратове лучше сделать микс. Меню включает европейскую кухню, в том числе и испанскую, русские блюда и блюда интернациональной кухни, такие как суши, пицца, паста и ризотто.

Вашу работу можно сравнить с работой дирижера, ведь они так же приезжают в другие страны и руководят коллективом. Для вас языковой и культурный барьер — препятствие, или язык кухни все-таки интернационален?

С поварами, которые любят свою работу и действительно считают ее своим призванием, сотрудничать довольно просто, и неважно, из какой они страны — язык продуктов везде одинаков. С людьми, которые не живут кухней, работать, конечно, сложнее. Кухня и правда похожа на оркестр: необходимо следить, чтобы повара, официанты, администраторы играли по своей партитуре, иначе ничего не получится.

После того как вы посетили Россию, вы лучше познакомились с русской традиционной кухней?

Я еще провел здесь мало времени и, к сожалению, познакомился не со всеми блюдами. Но я думаю, что русская кухня очень вкусная, несмотря на то, что используются в основном одни и те же продукты.

Различается ли стиль работы русских и испанских поваров?

Да. Мы работаем больше. Наш рабочий день длится 14 часов, и выходной всего один в неделю.

Но, возможно, несмотря на различие темпов работы, не только наши повара научились у вас новому, но и вы у них?

Конечно. Я увидел, как здесь готовят супы и как делают мясо для салатов — все очень похоже на то, как готовили мои бабушка и дедушка. И, конечно, буду копировать борщ. Я знаю, что борщ — больше украинское блюдо, русское — щи, но у борща более интересный вкус.

Насколько важно и актуально повару работать со своими иностранными коллегами?

Это очень важно. Лучшие повара Испании стали таковыми, потому что они очень много путешествовали и обогащали тем самым свою кухню.

Сколько вы уже выучили русских слов?

«Спасибо», «варианты», «пока», «вот это» и еще какие-то знаю, но сейчас не могу вспомнить.

Охарактеризуйте Россию тремя словами.

Холод. Красивые женщины. Горячая еда.