Пир горой!

Пир горой!

Пир на весь мир… Это устойчивое выражение известно каждому еще с детства. И хотя девица из пушкинской сказки, пытавшаяся покорить Салтана своими кулинарными способностями, царицей не стала, ко двору приближена все же была. И не случайно — пиршества русских царей до сих пор остаются символом роскоши и изобилия, образцом приготовления и подачи блюд русской национальной кухни.

К царским пиршествам готовились загодя и основательно. Так, в Кормовом дворце Федора Алексеевича (XVII век) на службе состояло два десятка платных поваров и приспешников, пятеро хлебников, квасовары, старцы, надзиравшие за кухней, поварята (ученики), а также огромное количество кухонных разнорабочих.

За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в роскошных парчовых, бархатных, атласных одеяниях с дорогой меховой отделкой, которые за время обеда не менее двух-трех раз меняли наряды.

На столы ставились: хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки. Причем ножи представляли собой довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами, которыми удобно было выковыривать мозг из костей.

Аналогом современной салфетки был иногда подававшийся «плат для утирки» или попросту капустный лист. Однако чаще всего гигиеническим целям служили бороды пирующих, сохранявшие ароматы торжества до посещения бани.

Ели много и основательно, подчас не выходя со двора хозяина по многу дней. Роль античных перьев для опорожнения желудка у российских переевших «гурманов» выполняло специальное приспособление, устанавливаемое на заднем дворе — наподобие высоких козел. Без этого ритуала вряд ли какой гость мог выдержать более чем суточный «праздник живота». Борис Годунов, славившийся своими именитыми пирами, однажды устроил шестинедельное (!) гуляние.

Тогда одновременно под сводами шатров угощались около десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Яства, мед и вино развозили обозами. Гостей одаривали бархатами, парчой и шелком. Иностранные гости были ошеломлены тем, как под тяжестью еды в золотой и серебряной посуде трещали столы. Так, из одной только серебряной чаши для меда могли напиться 300 человек!

Особое внимание на русских пирах уделялось традиции роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производило впечатление, когда на огромном подносе пять или шесть человек подавали целую тушу зажаренного медведя или оленя, двухметрового осетра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную фигуру, весившую несколько пудов.

Три сотни жареных лебедей, столько же «жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала», студни, кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины, пирожки и оладьи всех возможных родов, журавли с пряным зельем, рассольные петухи с имбирем, бескостные куры и утки с огурцами, разные похлебки и супы, рябчики со сливами, гуси с пшеном и тетерки с шафраном, лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной… Вот далеко не полное «меню» только одного пира Ивана Грозного.

«Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель». А вообще, «Домострой» (XVI век) описывает более двухсот блюд, готовившихся в домах зажиточной знати, в которых проявляются самые яркие черты нашей национальной кухни. Наряду с популярными и сегодня кушаньями тут можно встретить и такие, что уже стали историей и не подаются даже в самых именитых ресторанах: тетерев под шафраном, журавли под взваром в шафране, лебедь медвяной, лососина с чесноком, зайцы в лапше и другие.

Но, пожалуй, самым оригинальным обычаем Руси стала традиция подачи пряников «на десерт», которая означала подготовку, настрой на завершение пира — существовало даже название «разгонный пряник». И было их огромное множество. Тульские умельцы готовили пряники «печатные» с начинкой из варенья, вяземские мастера — маленькие с крахмальной патокой и вареньем, пекари Архангельска и Кеми — фигурные, в разноцветной глазури… В конце обеда царь к тому же сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всякий из присутствовавших отпускался с блюдом мяса или пирогов.

Традиции царского застолья сохранились и по сей день. Недаром хлебосольность и гостеприимство русских известны далеко за пределами России. И, возможно, именно поэтому на «поедание» новогоднего, к примеру, стола нам выделяется несколько выходных дней. Так что пира вам горой, уважаемые читатели!