Не будь овощем, ешь мясо

стейк-бар мясо, управляющий

Несмотря на вторую половину августа, это утро выдалось крайне жарким. Мы совместно с фотографом зашли в еще пустующий зал стейк-бара «Мясо» и неспешно расположились за барной стойкой, где управляющий Антон уже готовил нам кофе. И что скрывать, такое рабочее утро мне пришлось очень по вкусу – классное заведение, вкусный бодрящий элексир и интервью с человеком, которого я давно знаю. Несмотря на наше продолжительное сотрудничество, фактов из биографии Антона мне было известно не так уж много, но в одном я была точно уверена – таким серьезным опытом работы в ресторанном бизнесе как у него могут похвастаться единицы. Его историю выбора профессии нельзя назвать классической, она  началась в раннем юношестве в Европе и вполне потянет на сюжет к фильму: «Мы уехали из России, когда мне было 10 лет, и обосновались в небольшом испанском городке Санта-Пола. Выучив язык и освоившись в чужой стране, наша семья начала обзаводиться друзьями и знакомыми, одним из которых был Висенте. Он работал координатором рыбных аукционов. Туда приходили корабли со свежим уловом, и это место было переполнено закупщиками с рынков, различных лавочек и ресторанов. Винсенто разрешил мне работать у него, и каждый день после школы я сортировал рыбу. Именно там я встретил своего первого начальника и учителя Альфредо, у которого был свой ресторан. Я начал работать у него, когда мне было 13 лет, и занимался практически всем – был посудомойщиком, сборщиком салатов, официантом и барменом» — рассказывает Антон. Благодаря европейской школе, взгляды на управление заведением у Антона сильно разнятся с большинством. Он видит идеального ресторатора не как напыщенного строгого дяденьку в костюме, а совсем иначе: «Нет ничего проще, чем провозгласить себя крутым ресторатором и назначить себя директором «кислых щей». Образец настоящего ресторатора для меня был и остается Альфредо – каждый день он проспался рано утром, прыгал на свой байк и мчал на рыбный аукцион, а потом на рынок за овощами. Он привозил закуп в ресторан и принимал непосредственное участие в приготовлении блюд, т.к. занимал должность шеф-повара, затем он выходил в зал и общался с каждым гостем как со старым добрым другом».

стейк-бар мясо

Отсюда и совершенно нетипичный подход к работе с коллективом и подбору персонала. В «Мясо» вы не увидите унылых официантов, которые наизусть рассказывают вам меню, здесь вас встречают улыбчивые парни и девушки с прозвищами на бейджиках, вместо настоящих имен. Антон объясняет это просто: «Мне нравится брать на работу людей без опыта, нравится смотреть, как они раскрываются в процессе. Правила, стандарты, пафосно-официозное общение между начальником и подчиненным стирают личность. Мучить людей шаблонами и штамповать официантов-роботов совсем не наша история». И не смотря на давно сформировавшийся подход к работе, команда стейк-бара не копирует заграничных или московских коллег: «Мы вдохновлены, прежде всего, саратовским гостем, именно он диктует нам направление работы. Равняться на забугорных поваров и столичные рестораны, слизывать их концепты, на мой взгляд, просто невежливо» — говорит Антон. И он не лукавит. В «Мясо» все просто, понятно и очень вкусно, при этом каждый гость может внести свою лепту в создание меню: «Мы не предлагаем помпезной подачи и замудреных рецептов. Мясо – это концепция, вокруг которой строится все меню. Изначально мы знали чего хотим дать Нашему гостю,  чтобы было быстро, вкусно, просто, но при этом сохранялся индивидуальный подход. Мы прислушиваемся к пожеланиям и вкусам каждого. Недавно, например, привезли для нашего постоянного посетителя мясо страуса. Кроме того, мы хотим постоянно предлагать что-то новое, недавно запустили актуальное направление альтернативных стейков – это очень вкусные неизбитые сорта мяса с лояльной ценовой политикой ». Возможно, такой подход далек от стандартного, но именно он делает ресторан не похожим на другие.

2016_08_11-15

За время нашего разговора Антон очень неохотно рассказывал о себе, но при этом жадно вцеплялся в диалог, когда речь шла о его команде: «Каждый должен идти на работу с удовольствием, и это основополагающий принцип. Если нет команды, можно с уверенностью сказать, что нет и заведения. Ни один ресторан в Европе не построен по шаблону, люди просто кайфуют от того что делают, и мне этот подход крайне импонирует. Лучший профессиональный совет, который мне когда-либо давали и который я теперь говорю всем сотрудникам – будь собой». Два часа беседы пролетели незаметно и, кажется, что наш веселый хохот был слышен далеко за стенами «Мясо». Моим заключительным вопросом стало описание ресторана в трех наречиях. После небольшой паузы Антон уверенно резюмировал «Вкусно, честно, просто».

стейк-бар Мясо Саратов